【传承人：希望更多人吃到山西刀削面】
“一斤面，三两水，五更和，味更美……左托面，右持刀，刀不离面，面不离刀……”山西赵老七飞刀削面制作技艺第五代传人赵喜平9日向记者道出山西刀削面的奥秘。
山西是中国传统面食大省，山西刀削面因其独特风味而驰名中外，其中尤以大同刀削面最为出名。清道光年间，在家排行老七的赵云昌将各种刀法融会贯通，独创飞刀削面技法，自此“赵老七飞刀削面”便誉满三晋。如今，第五代传人赵喜平在传统工艺上不断发展创新，使其被列入太原市非物质文化遗产名录。他说，“希望把刀削面发扬光大，让它走向全国，走向世界。”
每天上午11点左右，位于山西太原大南门的“赵老七削面”馆便迎来第一波食客。到了11点40分，客流量逐渐增多，面馆进入就餐高峰期。彼时的面馆内，吸溜面条的声音此起彼伏。
“赵老七削面”馆最早开在大同，2004年，赵喜平带着祖传技艺来到山西省会太原。“在山西，刀削面家家户户都会做。我们家这个刀削面发端于清道光年间，家里有一个传承谱系，我是从父亲那里学会的。”
在耳濡目染之下，赵喜平自小就对每一道工艺熟稔于心，并总结出一套口诀。“打成穗，揉百回，就是要反复揉搓，这个面就更加细腻、光滑；刀不离面，面不离刀，意思就是刀在面上就像划线一样。”
赵氏飞刀削面所用的削刀是赵喜平在长期摸索中进行改良的版本，记者看到，削面师傅在削面时要扛起20余斤重的面板，刀起面落，面条平均长度20厘米左右，好似“银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。削出来的面叶中厚边薄，棱锋分明，入口外滑内筋，软而不粘。
“山西刀削面就是要削出来三棱形。你从上面看，它就是一个三角形，中间有个棱，然后从外面看的话，它是个半圆形，这就是刀削面的形状。”赵喜平说。
除面本身的口感外，刀削面的浇头(卤汁)也很重要。赵喜平介绍，山西面食讲究“一面百吃”，卤汁比较丰盛，一种面可以配多种卤汁。而大同臊子面在刀削面中最具有代表性。
【山西刀削面哪里最正宗】
全国各地来说，包括山西各地区，我觉得还是怀仁市的刀削面最正宗、最好吃。一大碗刀削面、一根卤豆腐干，一片红烧扒肉条、一个卤鸡蛋、一小盘腌圆白菜、再来上一大碗面汤，真是口感爽到爆！真局劲了！刀削面怀仁市的才是王者。
山西刀削面是全国十大名面，其中又以大同刀削面最为著名，大同刀削面的特点是面削的非常好，细如柳叶，煞是好看，但是大同刀削面的臊子比较单调，多为猪肉沫或者豆干虎皮辣椒等。大同最出名的刀削面馆有任记七中、东方削面等，老柴削面也有很多人推荐，就过来尝尝，整体来讲，老柴削面不如任记七中，面削的没有七中的好，臊子的味道也一般。
山西刀削面只是面的形状和做法，至于更重要汤的味道并不统一，比如大同刀削面只有汤面，没有油泼面也没有炸酱面，略显单调，已满足不了吃货的要求了。大同刀削面以汤面为主，面条柔和，陕西版刀削面以干拌为主，面条劲道，适合牙口好的人吃，吃上一碗一天不饿。
【山西刀削面为什么出名】
刀削面，别称“驸马面”，是山西的地方特色传统面食，为“中国十大面条”之一。刀削面流行于山西省及其周边地区，据传是唐朝驸马柴绍创始。
山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，是山西美食最具代表性的名片之一。
关于刀削面有一个古老的传说：蒙古族人入主中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。
在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“就用这个铁皮切面吧！”老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。
在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。
