求求了... 好好的中国菜，为啥非要找个日本爹？

2022-03-09 22:03:47 来源：中国文化报道网作者：Admin 分享：

相信大伙儿都听说了，最近上海一家中餐厅火了 ——

想要用餐，得先预定。

在长达几个月的漫长等待后，你将会享用到：

2颗上海青菜心，配上猪油渣，售价188元；

一勺麻婆豆腐，200块钱；

一整只贵妃脆皮鸭，就分上面的一小片脆皮……

别看菜量极小，人均消费高达2000元。

结账时，还得再加10%的服务费。

翻译翻译，这不就是花2200块钱，吃了几样食堂小菜？

可想而知，消息一出，网民们直接就炸了。

在大众点评上，有人慕名前去留言：

他明明可以直接抢你2000，竟然还让你吃了几口饭。

而有人大怒，就有人科普：

人家餐厅主打的就是Omakase，也叫“厨师发办”，是一种来源于日本料理的高端吃法：

没菜单，厨师凭借当天的食材（和心情）即兴发挥，今天做什么就吃什么。

而样式多、分量少，正是Omakase的一大特色。

（几乎是一夜之间，全网都知道了Omakase的几种写法）

言下之意就是：不是它太贵，而是你太土。

然后，这两拨人各说各话，差点打起来。

一片乱斗中，也有人发现了华点：

这个Omakase，确实是日料的吃法没错吧。

那为啥日本料理可以用，中餐炒作个日式制作的概念就不行？

搞什么地域歧视呢？

要想弄明白这个问题，我们就得先弄明白：

日料贵不贵、为啥这么贵，以及到底为啥有那么多人愿意为之买单。

中餐日作 ×

日料日作 √

翻译翻译，什么叫“公平”？

实际上，提起日料，不少国人的第一反应就是“要价贵　＋　分量少”。

（一些正常中国人的好奇）

数据显示，这并非是一种偏见和错觉：

根据红餐品牌研究院统计，如果将50元~100元的人均消费价位称为“中低端”，那么，中高端日料的占比达到了45.59%。

其中，200元以上的高端日料比例更是高达15.50%。

（图源：红餐品牌研究院）

而如果我们把视角扩大到全中国，就会发现一个更加有趣的事实：

日料店，往往包揽了一座一线城市可以查到的最高消费餐厅。

（图源：餐饮品牌观察）

所谓日料，说到底不就是寿司、拉面、盖浇饭（丼）？

再高档点儿是刺身和怀石料理，怎么就能卖出这么高的身价？

（日料种类少，一个月就能吃个遍）

实际上，自打进入中国市场，日料就决定给自己贴上了“高端”的标签，不赚穷人的钱。

正如美食家董克平所说：

“日餐进入中国，最早都是开在饭店里，给人的印象是价格高，分量少，吃不饱。”

在上世纪90年代，早先进入中国的日料，大多聚集在日企和领事馆，抑或是星级酒店的附属品，极少单独出现在普通大众的餐桌上。

（图源：摄图网）

即使在2006年左右，日本寿司大举进入中国市场，也大多定位中高端，讲究日式的环境和服务，也不是国人轻易能够消费得起的。

种种历史惯性下，日料在国人心中就被镀上了一层神秘而高贵的金边儿。

（比如知乎上会出现这种问题）

当然，日料“高端大气上档次”的形象，是获得“世界级别标准”加持的。

作为影响力最大的全球性餐饮评价榜单，米其林的最高等级为三星，被认为是值得专程打卡的餐厅。

（图源：米其林官网）

根据米其林官方网站的信息，目前全世界共有134家三星级餐厅。

其中法国有29家，日本仅次于法国，有21家。

一个可供对比的数据是：

虽然日本和咱们的云南省差不多大，但至今为止，中国大陆只有4家米其林三星餐厅。

即使加上港（7家）、澳（3家）、台湾地区（1家） ——

全中国也只有15家。

要是再算上2星餐厅，日本和法国的距离将会进一步拉进，而中国地区的总和则将和日本进一步拉开。

而米其林餐厅的评价标准，考核食材和烹饪技艺只是基本，也要重点考察餐厅的就餐环境，以及服务水平。

说白了，吃的不是饭，是氛围感。

这一点，日本选手表示：

我可太熟了。

（该片至今仍有豆瓣8.7的超高分）

2011年，一部由美国人拍摄的纪录片《寿司之神》横空出世：

为了捏好寿司，86岁的小野二郎在工作之外的时间都带着手套，以“给客人最好的体验”。

徒弟们要花长达10年的时间学习刀法和食材处理；

10年过后，才允许煎鸡蛋；

再用3年，学习怎么准备大米，至于捏寿司卷，更是要花8年时间学习。

（图源：《寿司之神》）

更独（奇）特（葩）的是，这项武林绝学，传男不传女 ——

因为女性会来月经、体温更高，还使用香水和化妆品。

在种种堪称玄学的加成下，小野二郎，顺利成为了全世界最年长的米其林“三星大厨”，被西方疯狂追捧。

而该片在向全世界狠狠科普了一把什么叫做“工匠精神”的同时，也成功把日本料理捧上了神坛 ——

尽管算下来，一枚寿司卖出了100元的天价，依旧吸引了不少人花尽心血前去朝圣、捐点香火钱。

但其实，“寿司之神” 只是被吹上天的日本匠人的一个缩影。

在日本，炸大虾，有天妇罗之神 —— 早乙女哲哉；

烤鳗鱼，有鳗鱼之神 —— 金本兼次郎；

就连煮米饭，也有煮饭仙人 —— 村嶋孟。

这些人个个都“在自己的领域里做到了极致”，因此得道成仙。

时至今日，一个庞大的日本料理神仙天团，早已形成：

（日本众神图鉴）

说白了，吃日料，吃的是一种工匠精神，一种形而上学层面的精神价值。

经过这种商业炒作，要价能低才有鬼了。

在这次事件中被广为科普的Omakase，正是高端中的高端吃法。

连维基百科上都说了：

“Omakase的平均价格虚高、性价比较低”。

而说到“性价比”，中餐餐厅往往是大众认知中的性价比之王。

看到这儿，估计有人就要说了：

上海这家店一顿日作猛如虎，中餐终于要上了高价，可算扬眉吐气了一回。

内产内销，又不赚穷人钱。

总比钱被小日子过得不错的日本选手赚走强，肥水不流外人田嘛。

大伙儿现在不买账 ——

这不是，欺负老实人吗？

但问题是，你以为国内的这些日料店，有多少是真 · 日本子开的？

天价日料背后，是中国人专骗中国人

实际上，国内日料市场，从中低端到高端，早已经是中国本土日料品牌的天下了。

在“2021中国日料十大品牌”榜单中，除了位列榜首的“元气寿司”为日本品牌外，其余均为中国日料品牌。

而门店的占比数据，或许更能说明一切：

在2017年，在全中国的日料餐厅中，日本餐饮品牌门店的占比仅为3%；

到了2020年，这个数字更是下滑到仅为1%。

不难想象，通过做日料，这些年有不少中国人赚了一座座金山银山。

而对于Omakase这种吸金利器，这些大聪明自然也不会放过：

据知情人士爆料，来自安徽省阜阳市临泉县牛庄乡的日料师傅，已经成为业内扛把子。

这是因为，最初村里有人前往日本学习Omakase，回国后在上海发展，赚得盆满钵满。

随着赚钱效应强烈，亲朋好友乃至村儿里其他人纷纷组团赶赴上海，占据Omakase日料不少档口。

也正是这段时间，国人对日料的各种在地化改造试验，在神州大地上如火如荼地开展着：

金枪鱼蛇腹，连粗筋都不处理：

天妇罗的面衣，像是受到了核辐射一般：

还有的门店更会玩儿，整出了“巨无霸寿司”，一块寿司上堆了和牛、金枪鱼、海胆、鱼子等，视觉冲击1000%。

但这样“一看就很贵”的代价，是各种味道在食客嘴里也来了场大杂烩。

以上种种别出心裁的“创新”，都已经被懂行的美食区up主们扒得差不多了。

妖魔鬼怪看多了，就不免产生一个疑问——

这些国人做的日料如此粗糙，真的会有人买单吗？

而这个问题，就要问问国内崛起的新中产阶级们了。

随着中国经济高速增长，早在2012年，中国的中产阶层数量已经超过了美国的总人口。

根据咨询公司麦肯锡预测，在2022年，76%的中国城市人口将跻身中产群体。

这些新贵们，已经脱离了低端的马斯洛需求层次，更希望不断提升生活质量，享受生活乐趣。

为此，他们肯花2-3个小时来等一个高档餐厅的座位；

定价高不是一家店的劣势，反而成为了一种优势。

说白了，在“图一乐”的心态面前，传统以分量、价格来论“值不值”的标准，都要靠边站。

而日料这种蕴含了大量仪式感和玄学、又在国内外都镀着金身的料理，正切中上了国内这些新富们对于品质、风格的消费需求。

有人一针见血地总结：

北上深的有钱人一多，高档餐厅都显得不够用了。

这同时也意味着，高端日本料理已经成了卖方市场。

（图源：《大腕》）

许多国产日料店，纷纷表示：大师，我悟了。

他们打起了高端日料店的大旗，把《寿司之神》的那一套用餐仪式有样学样地照搬了过来 ——

不把可动用的关系都用完，就别想得到被日料店“皇宫翻牌”的机会，制造“平头小百姓一生都没法预约”的优越感；

吃饭过程中不能说话，要把进食的速度调整成主厨端上来的速度，不然你就等着挨瞪吧；

套餐3000块，吃不饱就对了，毕竟这是高端日料；

在30分钟内，吃完走人，否则面前的食物会被当做垃圾扔掉 ——

理由是：已经错过了最佳时机。

总之，把饭吃出个紧张肃杀的气氛，就算是到位了。

（@大咕咕咕鸡老师的经典场景再现）

甚至有的日料店，在创造仪式感、制造高溢价方面，做得比日本人还离谱：

前两年翻车的“南京柒本味”日料店，就独创了很多日本本土都非常罕见的用餐规则：

不接生客、不打包、不能聊天；

每餐只接待10人，所有人到场才开餐；

仅有2种套餐（398元/人、498元/人），没有菜单，不可单点，玩的就是心跳。

在宣传视频中，老板强调这些是为了“保证食材的本味”。

但仅仅两张照片的功夫，这种“匠人精神”就漏了馅：

做寿司，却花里胡哨地用蛋黄酱和黄油；

处理虾，却带着手表，手背虎口处还有疮疤.......

而稍微了解过日料知识的人都知道，以上这些错误低级到堪称“自曝”，不如直接说“我不装了，我摊牌了”。

说白了，这些所谓的“高端日料”，精致是假的、格调是装的。

可能只有 “贵” 是真实的。

时至今日，国内日料品牌已经掌控日料的产品和运营体系，从中低端到高端日料市场近乎通吃。

据红餐品牌研究院预估，2020年，虽然受到疫情冲击，但中国日料品类市场规模已经接近2000亿元人民币。

尤其是在新一线城市，门店数量占比已经超越一线城市，达到了24.79%。

至于二三线城市的门店数占比，也已非常逼近一线城市。

大伙儿品品，就这溢价，

隔壁开中餐馆的老板都要馋哭了好吗。

（中国餐饮行业的平均利润率仅为18%左右 | 图源：《2020中国餐饮年度报告》）

尽管早在2010年，中国的GDP就超过了日本，成为世界第二大经济体。

但不论在国际地位上，还是某些国人的心目中，论高端大气上档次，中餐在日料面前还得往后稍稍。

（一些正常中国人的好奇）

有人因此觉得，既然中餐普遍卖不上价，那把日料的打法用在中餐上不是很好吗？

师夷长技以制夷 了属于是。

但在市场的一团虚火之中，日料，其实已经快走下神坛了。

原因是，这些年，日料在根基 —— 食材的层面，翻车越来越多。

最重要的是，就连日料的精髓 ——“工匠精神”，也越来越不被全球认可了。

中国日料，何以暴打日本日料？

这些年，坊间流传一句话：

“大众日料吃主食，中端日料吃体验，高端日料吃食材”。

所以为了彰显高端，日料店往往哄人说：

“食材均是从日本空运来的”。

结果有懂行的食客一看菜单 ——

好家伙，成本2块钱/条的俄罗斯甜虾、原产地就不在日本的三文鱼，哪一样是在日本本土产的食材？

而在信息差逐渐消弭的今日，也已经有越来越多的中国消费者开始了解：

就算是真的从日本空运来的，也并不能说明啥。

毕竟，日本“国产”，也可能是中国产的。

去年年底以来，日本用中国产品冒充日本国产的脏事儿，已经可以拍连续剧了：

先是一家叫做“高山水产青果”的生鲜食品批发企业承认，由于当地产能不足，在5年前，就已经开始把中国产的鳗鱼伪造成日本爱知县产的鳗鱼进行销售。

新闻显示，在该公司最近销售的约3.35万条鳗鱼中，至少有6640条原产地为中国。

一时间，不少中国网友大呼：

国鳗崛起！

（图源：日本全日本新闻网报道）

接着，是日本蛤蜊产地造假：

熊本县渔民把中国进口的隔离扔在滩涂上，过段时间再捡回来，标上“熊本县产”出售。

如此简单粗暴的偷梁换柱法，日本渔业从业者十几年如一日。

而就在上个月，连裙带菜也被查出用中国产冒充日本产了。。。。。。

（被静冈县警没收的外国产裙带菜 | 图源：NHK）

要知道，日本为了保护它的农产品市场，会向民众特别强调日本食品的安全性和健康性。

日本人民也一向以国产农产品为荣，认为非国产产品不能满足他们挑剔的舌尖。

造假事件，无疑说明：

无论是否日本国产，根本就吃不出来；

甚至中国产的质量还要更好一些。

这些事一出，不少日本人民长期以来对日本食材的优越感、鄙视国外的自信心，直接就崩了。

至于那些造假的日企，结果自然是：

（图源：日媒）

实际上，这些年，日本一出事儿就鞠躬道歉，连中国人都已经看麻了。

就像日本工匠精神的集大成 —— “日本制造”，一度也是高端、精良的代名词，是我们造不出来的高科技，是我们挤破脑袋也要抢的电饭煲和马桶盖。

然而今时，早已不同往日。

（2015年，有日本商场每1.2分钟就能卖掉1只马桶盖，绝大多数是被中国人买走）

近些年来，长期以“产品质量高”、“管理严谨”坐拥美誉的日本企业曝出造假丑闻，都已经快算不上能上得了热搜的新闻了：

2014年，高田的安全气囊数据作假，仅仅在美国就导致11人死亡，破产后被中资企业收购；

2015年，东洋橡胶工业，免震橡胶制品数据作假，一些铁道和船舶使用的防震设备被发现存在质量隐患；

2016年，三菱汽车，轻型汽车燃料数据作假，造成2000亿日元的损失；铃木汽车，燃料费用数据测定不准确；

2017年，日产汽车，被查出连续38年聘用无资质人员搞质检；

世界500强企业、日本第三大工业公司、安倍晋三就职过的公司神户制钢，被曝倾情造假、以次充好，十年如一日；

年底，日本制造的英国高铁首发事故不断，漏水、停电、迟到全碰上了。

甚至于，连人命攸关的药品安全，日本也无法保证了：

去年2月，日本制药企业小林化工承认，生产的治疗脚癣药品中混入了过量催眠成分，让很多患者服用后失去意识，造成2人死亡、22起交通事故、239人健康受损的重大灾难。

进一步调查才发现，成立75年的小林化工，造假、售假的行为已经长达40年，近500种药品中80%都存在造假，从质检到账簿造假一应俱全。

......

一场场精心策划的长期捉迷藏，直接说明了两个问题：

日本产品质量不达标是家常便饭，而且，整条生产线上的所有人全都默认着造假的存在。

而日本人对此的应对，也充满了传统的日式风格，那就是“鞠躬道歉”。

没有什么造假，是一个鞠躬解决不了的。

如果有的话，那就两个甚至N个。

如果说，曾经的日本是个讲究工匠精神的国度。

那么现在，“工匠”已经沦为了“躬匠”。

相信大伙儿现在都已经把“红豆你斯你马赛”说的贼6了。

2011 - 2021，日本“工匠精神”从崛起到被群嘲，只用了10年。

而当日料“本体”——食材本身造假越来越多，

当日料的“灵魂”——工匠精神也被日本人自己祛了魅，日本料理走下神坛还会远吗？

进一步说，当日料完全走下神坛，再用Omakase当镰刀使，韭菜们还会认吗？

（已经有越来越多的中国人回过神来了）

或许，此次爆红的上海“中餐日作”，就是玩家们在争抢着割最后的韭菜。

只是，这些人太心急，吃相太不体面了。

尾声

某种程度上，国内的这批本土日料餐厅从业人员，也是最不想看到日本“工匠精神”塌房的人之一。

板着脸、数着钱，这日本工匠精神，咋说不香就不香了。

或许正是因为赛道太卷、且难以为继，这家店才打起了高端中餐 的主意。

他们也许觉得，中国消费者被高端日料P U A了这么多年，按理说也能接受高端中餐的ＰＵＡ。

但是，中餐一直以量大管饱著称，“高性价比”的标签撕都撕不掉。

你这突然整个中餐日作，食材还不咋高端，搁谁身上都得犯嘀咕啊。

更何况，中国人做日料之所以坚挺这么多年不翻车，还是多亏了人家日本子会讲故事。

只不过，这日料的故事，也越来越讲不动了。

写到这里，我突然想到，或许这是一个营销出中国自己的上海青菜、麻婆豆腐、贵妃脆皮鸭之神的好机会啊。

中国不缺少美食，连早餐都能拍几百集纪录片，整出个满天神佛还不是轻轻松松？

讲好中国故事、搞海外文化输出，用高端中餐割外国人韭菜 ——

可就靠你们了，加油啊！