【川菜烹饪方法有几种】

 

在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

 

在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

 

川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。

 

第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。

 

第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。

 

第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

 

第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。

 

特色菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等……

 

小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等……

 

【麻辣川菜菜谱大全】

 

1、鱼香肉丝

 

鱼香肉丝是四川比较有名的川菜，全国各地大小川菜馆几乎都有这道菜，鱼香肉丝的口味是香辣酸甜具备，采用纯瘦猪里脊肉，里面的配菜根据不同的地区可选择胡萝卜，黑木耳，青椒，红椒，笋丝等。在四川鱼香是一种做法，"鱼香"并没有鱼，是由泡辣椒、盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。除了鱼香肉丝，鱼香茄子也是用同样的方法制作，口味是一样的。

 

2、宫保鸡丁

 

宫保鸡丁也是各大川菜馆的特色菜，四川十大经典名菜之一。宫保鸡丁虽然名气很大，但是它并不属于纯川菜，它是川菜和鲁菜的结合，是在鲁菜的酱爆鸡丁中加以花椒和辣椒，改良之后集麻辣酸甜为一体，鸡丁鲜嫩，入口麻辣，酸甜开胃。宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉浅辣和微麻，而后舌根一股甜意，咀嚼时又会有些"酸酸"的感觉，麻辣酸甜包裹着鸡丁、葱段、花生米，使人欲罢不能。

 

3、水煮牛肉

 

水煮牛肉最初的做法比较讲究，是用纯瘦的黄牛肉，切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，用盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀腌制。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入盆中，摆上花椒和辣椒，淋入热油爆香，即可食用。水煮牛肉集麻、辣、鲜、香为一体，牛肉鲜嫩不老，麻辣入味。很多地方的川菜馆为了节约成本，用猪肉替代牛肉，也就是现在人们所熟知的水煮肉片。虽然做法相同，但是水煮牛肉口感比水煮肉片要好一些。

 

4、夫妻肺片

 

夫妻肺片里面并没有肺，是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。夫妻肺片是一道著名的凉菜，属于四川十大经典名菜之一。

 

5、麻婆豆腐

 

麻婆豆腐也是各川菜馆必备的一道菜，主料为豆腐，辅料为蒜苗和牛肉末，用豆瓣酱、辣椒面、花椒、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等调味，口味集麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥为一体，虽然食材普通，但是麻婆豆腐已经成为闻名世界的国际名菜。麻婆豆腐也是四川十大经典名菜之一。

 

6、回锅肉

 

回锅肉是四川十大经典名菜之一。制作原料主要有猪后臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。回锅肉一直被认为是川菜之首，四川的家庭几乎都会做这道菜。之所以叫回锅肉，是因为五花肉加香料用水煮熟之后，冷却切薄片，下油锅爆香，加入青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油等调味，厨艺好的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称"灯盏窝"，猪肉里面的肥油炒出，焦脆鲜香，肥而不腻。

 

7、泡椒凤爪

 

泡椒凤爪是起源于重庆的特色美食，口味是酸辣爽口、皮韧肉香。泡椒凤爪已经流传为网红小吃，不仅在餐桌上备受欢迎，也是茶余饭后，休闲解馋的必备小吃之一。泡椒凤爪的做法比较多，主要是把鸡爪煮熟后，加入柠檬、洋葱、芹菜、野山椒，或小米椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜、盐、味精和凉开水做成泡椒水，放冰箱冷藏入味之后，就可以食用了。泡椒凤爪酸辣爽口，开胃解腻。

 

8、灯影牛肉

 

灯影牛肉，是四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。由于肉片切得薄如纸，如同皮影戏的幕布一般，在灯光下可以映出影子，所以命名为灯影牛肉。现如今演变成灯影牛肉丝，黄牛肉撕成细丝，入味有嚼劲，细嚼之下，麻辣入味，回味无穷。

 

9、口水鸡

 

口水鸡是四川比较有名的一道凉菜，集麻辣鲜香嫩爽于一身。口水鸡是将鸡肉或者鸡腿煮熟，鲜嫩不老。然后用白糖，芝麻酱，姜蒜汁，麻油，葱花，料酒，熟白芝麻，酱油，熟花生末，熟油辣椒，醋，味精调成料汁拌匀，做法简单，但是用料非常讲究，具有麻辣、鲜香、嫩爽的特点，色泽红润，让人看了止不住流口水，故命名口水鸡。

 

10、李庄白肉

 

李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，是四川宜宾李庄的传统美食，选用猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称"二刀肉"。李庄白肉对刀工要求较高，肉片切得长而薄，厚度在1~2毫米，摆盘讲究，料汁是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成，集麻辣味和蒜香味一体，肥而不腻，回味无穷。