郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，可以说大部分川菜的制作都需用到此调料，随着川菜的不断发展，其受欢迎程度也在不断提高，因此，郫县豆瓣酱逐渐走入寻常百姓家，因其味道酱香浓郁，色泽油润红亮，深受人们的喜爱，成为家庭烹饪不可或缺的重要材料。那么在购买郫县豆瓣酱时应该挑选一级豆瓣还是红油豆瓣？他们有什么区别？在回答之前咱们先了解下郫县豆瓣酱的制作工艺。
郫县豆瓣酱的制作工艺
大家在使用豆瓣酱的过程会很明显地发现其主要由豆瓣、辣椒、红油等组成，因此，郫县豆瓣酱在制作时要从这三个方面入手，但无论哪方面的制作，都离不开传统的发酵工艺：
◆【甜豆瓣制作】：郫县豆瓣酱内的豆瓣主要是使用的蚕豆，首先挑选出上好的蚕豆，脱壳后用清水浸泡，然后拌入米曲，最后形成甜豆瓣，这个过程主要利用了霉菌的发酵作用，大约需要6个月的时间，最终将大豆蛋白转化为氨基酸，内部的淀粉分解为糖类物质；
◆【辣椒胚制作】：辣椒在郫县豆瓣酱中提供辣味与香味，但辣味不能太足，因此，辣椒一般选用二荆条辣条，起到增色提香的作用，产地大多都是郫县附近的区域，将上乘的红辣椒清洗轧碎后拌入适量的食盐，放入发酵池内进行发酵，大约需要6-12个月的时间；
◆【郫县豆瓣形成】：当豆瓣和辣椒胚的发酵过程完成后，接下来就是最重要的工艺步骤，将两者混合发酵形成最终的郫县豆瓣酱，首先将两者按一定比例放入发酵池内，混合均匀后进行日晒夜露，也就是白天暴晒，夜晚盖住，防止露水与豆瓣发生反应，导致变质，一段时间后进行翻底，让整个发酵池内的豆瓣都能接收到阳光的暴晒，整个过程需要6个月左右的时间。
了解了制作工艺，我们再来看下郫县豆瓣酱的分类
郫县豆瓣酱的形成是经过豆瓣、辣椒胚、食盐以及其他材料混合后的最终发酵形成，一般需要6个月，但这个时间并不固定，不同的发酵时间形成的郫县豆瓣酱的味道也有所不同，根据发酵时间的长短可以将豆瓣分为特级、一级、二级以及红油豆瓣，下面看下他们之间的区别：
◆【红油豆瓣】：发酵时间一般需要6个月以上，味道香辣，色泽红亮，内部水分含量较高，但氨基酸含量比较低，氨基酸的含量决定着豆瓣的鲜味；
◆【二级】：发酵时间一般需要6个月以上，味道香辣，呈浅红褐色，内部水分含量也较高，无肉眼可见的杂质；
◆【一级】：发酵时间一般需要1年以上，酱香味充足，颜色呈现浅红褐色，瓣粒既香又脆，内部含水量适中；
◆【特级】：发酵时间一般需要3年以上，味道鲜美，酱香味浓郁，入口回味身长，颜色呈红褐色，含水量减少，粘稠适度；
●那么我们该如何选择呢？家用炒菜是用红油豆瓣还是一级豆瓣？
通过前面分析比较，可以看出不同的发酵时间，决定着豆瓣最终的品质，发酵时间越长，豆瓣的酱香味越浓郁，但其色泽偏暗；相反，发酵时间短，虽然酱香味不够浓郁，但其色泽更加红亮。但无论哪种豆瓣酱，其味道都具备香辣鲜美的特质，因此，家用炒菜时无论选择红油豆瓣还是一级豆瓣都是可以的，并没有非常明显的区别，如果对炒菜的色泽和味道有严格的要求，可以这样选择，如果追求成菜色泽红亮油润，可以选择红油豆瓣；如果追求成菜味道酱香浓郁，回味无穷，可以选择一级豆瓣。
郫县豆瓣的烹饪选择技巧
了解了郫县豆瓣的制作工艺以及分类选择，下面再说下郫县豆瓣的烹饪技巧：
◆【煸炒易使用小火】
很多人在炒制豆瓣时，都不太注意火候的控制，这样很容易导致炒出的豆瓣焦糊，颜色不正，香味被破坏。为了能充分释放出豆瓣的香味与颜色，在煸炒时应使用小火，油温控制在4~5成热最佳。
◆【煸炒前剁碎更容易激发出香味与红油】
不同的豆瓣因其制作工艺上的差异，导致其品质也略有不同，有的豆瓣酱出场时里面的豆胚以及辣椒形态较大，未经粉碎处理，这样的豆瓣如果直接去煸炒，很难激发出香味与红油，如果在煸炒前先将其剁碎，这样受热更加充分与均匀，香味与红油将很容易被激发出。
◆【豆瓣并不是颜色越深越好】
决定豆瓣的品质并不是颜色，由前面的制作工艺可以了解到，郫县豆瓣酱在制作时要经过日晒夜露，且需经过一段时间的发酵。不同季节，由于阳光、气温的影响，在相同的发酵时间下，豆瓣最终的成熟度也会有区别，春冬两季做出的豆瓣要比夏季做出的豆瓣颜色浅，但这并不能代表春冬两季的豆瓣品质差，因此在判定豆瓣品质时并不是颜色越深越好，而是需要看最终的综合因素，比如内部的含水量、氨基酸的含量以及是否有杂质。
总结
郫县豆瓣酱因其辣味浓厚、香味醇正、色泽红润，特别适宜于烹饪调味，尤其是川菜的制作，比如麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片、宫保鸡丁等，享有“川菜之魂”的美誉。郫县豆瓣制作时发酵时间不同，其形成的品质也会略有不同，一般有红油豆瓣、特级、一级、二级分类，家庭烹饪时可根据成菜要求选择不同的豆瓣酱，如果无特殊要求，豆瓣酱的选择并不需要分的很细。
