首先要看牛肉的炖法
炖牛肉大致可分为三种，即是“清炖”和“红炖”，以及“黄炖”。
1、清炖。包括着炖汤，许多人喜欢把牛肉焯水一遍，期间放入了花椒、姜葱去腥膻。其实，不必如此麻烦，牛肉焯水后炖汤，等于损失了一部鲜香味，而花椒的味道是辛麻的，造成炖好的牛肉汤不清爽、鲜甜、纯正，显得画蛇添足，毁了一锅好烫。
正确的做法，牛肉块冷水下锅，一小块生姜拍散丢入，葱大料皆不用。水开迅速打捞去浮沫，炖煮到后续才放入辅料，白萝卜之类的，炖烂了才放盐调味，切记不能提前放，否则牛肉收缩紧实，得花费更长时间方能软化。
出锅前撒上葱花，或者香菜末即可。试试味道，是不是很醇香，柔和！完虐酒店的牛肉汤，哪会什么腥膻味。这是跟牧民学的，起初我也是以为调料简单，能好吃吗？然而事实并非如此，清炖牛肉就得大道至简，美味。
2、红炖。以炖牛腩为例，前面的答主们说不能放2味食材，花椒和八角，否则会激发出牛肉的腥味，以及炖出来又老又柴。
我的观点是：牛肉的腥味是靠激发出的？第一次听闻！红炖（红焖）牛肉可以放适当放些大料，能增加一点卤香味！至于炖牛肉又老又柴，是炖煮的方式不对所致，跟花椒、八角没有半毛钱关系。
与其关心最忌讳放什么，不如掌握了牛肉的正确炖法，以“土豆炖牛腩”为例，分享下如何炖好吃，且软嫩入味，省时间！
土豆炖牛腩家常做法
①、牛腩两斤切块，清洗两遍去血水，控干。重点来了，菠萝切片，大概有五六片，榨汁，牛腩块淋上菠萝汁，搅拌腌制15分钟。经过处理后的牛腩，炖不到一个小时就软烂了。若是牛肉的话，不可炖半个钟，筷子都夹不起来，建议不能超过15分钟。
菠萝汁为什么有这种效果呢？我们有时菠萝稍微吃多了，嘴巴会疼、不舒服。因为菠萝含有蛋白酶，没想到吧！这种令人不舒服的物质，用于腌制牛肉，效果非常棒，能摧毁纤维，自然牛肉很快就能炖烂了。
②、牛腩冷水下炖锅，同时放入拍裂的生姜块，烧开撇弃浮沫，尽量打捞干净。
③、放入小葱（挽成结），八角1个，香叶2片，桂皮一小块，干辣椒三到五个。注意香辛料勿贪多，能勾勒出淡淡的卤香就足够了。
④、中火炖25分钟后，倒入一斤切好的土豆块，下生抽、老抽、蚝油、冰糖调味，继续焖煮15分钟。
⑤、时间到后，尝试一下味道，偏淡就放少许的盐调味，转大火收汁一会，完成。
