国家级非遗“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人张子全——
双手翻炒茶香四溢(工匠绝活)
【绝活看点】
张子全：国家级非物质文化遗产“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人。他自12岁开始炒茶，与茶相伴40余年；铁锅、土灶、柴火，还有一双手，是其制茶的全部工具。他的一双手，既是检查锅温的温度计，又是翻炒茶叶的锅铲，还是给茶叶做造型的工具。
“噼噼啪啪……”翠绿的茶青接触滚烫的锅底，立刻发出声响！张子全双手伸入锅中，捧起青叶，开始翻炒；此时的锅温已经达到近300摄氏度。
58岁的张子全是国家级非物质文化遗产“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人，铁锅、土灶、柴火，还有一双手，是张子全制茶的全部工具。
贵州省黔南布依族苗族自治州都匀市毛尖镇坪阳村，山路盘旋，蜿蜒而上：这片山脉被叫做“螺蛳壳”，张子全的制茶基地就在连片茶山下。眼下正值春茶采摘时节，一排排茶树争相吐新芽，嫩绿的茶青刚冒头，就被采茶人掐下装入茶兜。晚上8点，茶青积累到一定量后，张子全的炒茶工作便开始了……
“炒茶的第一步是杀青，去除茶叶中的青草味，此时的锅温需要达到250到300摄氏度。”张子全的一双手，便是感知锅温的温度计。将手掌伸入锅中，热感袭来，再翻面用手背感受温度，“觉得有点烫的时候，温度就到了。”
张子全口中的“有点烫”，一般人可不敢轻易尝试！自打12岁开始炒茶，张子全的手早已习惯高温，并且还能精准感知炒茶所需的不同温度，就像温度计一样。
来回翻炒间，茶青水分逐渐蒸发，叶子也变得柔软，“用手捏一下，能成团，这就炒到位了。”此时，张子全将火退到80摄氏度左右，开始进行揉捻。只见他抓一把茶叶放在手掌，双手贴合顺着一个方向揉搓，“揉捻讲究力道，要把每一片叶子都揉皱、揉紧。”这道工序大约需要20分钟，才能将一锅500克的茶青揉捻完。
通常，我们看到的成品都匀毛尖茶微微卷曲，呈鱼钩状，这样的形状来自于制茶的第三步——做形。同样，张子全将茶叶放入手心，与揉捻不同的是，此时双掌微微拱起，不完全贴合，顺着一个方向将茶叶搓成鱼钩状，“锅温保持在80摄氏度左右，用于将搓好的茶叶定型。”张子全介绍。
“茶好不好，得看茶毫显不显露。”提毫是都匀毛尖茶制作过程中最关键的环节之一，这时张子全将锅温提高至130摄氏度，迅速翻炒60秒后退火，一层白色的绒毛便出现在深绿的茶叶上，“大火翻炒，稍不注意，茶叶就会坏掉。”张子全介绍：“这就跟炒菜一样，翻炒的节奏和锅温要配合，非常考验制茶师傅的经验和水平。”
最后，张子全将锅温降至50到60摄氏度，将茶叶烘至十成干。小半锅青绿的茶青经炒制后，“缩水”陷入锅底；味道也从涩涩的嫩香转变为清新的茶香。“收锅！”待茶叶冷却后装袋，一包都匀毛尖茶就制成了。
毛尖手工制作需要几道工序？
毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃，“烘焙”温度60-90℃，随着锅温变化，茶叶含水量不断减少，品质也逐渐成。“生锅”是两口大小一致的光洁铁锅，并列安装成35℃-40℃度倾斜状。“生锅”用细软竹扎成圆扫茶把，在锅中有节奏地反复挑抖，鲜叶下绵后，开始初揉，并与抖散相结合。反复进行4分钟左右，实成圆条，达四五成干（含水理55%左右）即转入“熟锅”内整形；“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶，并结合散团，待茶条稍紧后，进行“赶条”，当茶条紧细度初步固定不沾手时，进入“理条”，这是决定茶叶光和直的的关键。“理条”手势自如，动作灵巧，要害是抓条和甩条，抓条时手心向下，拇指与国外四指张成“八”定形，使茶叶从小指部位带入手中，再沿锅带到锅缘，并用拇指捏住，离锅心13-17厘米高处，借用腕力，将茶叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆甩出，使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。“理”至七八成干时出锅，进行“烘焙”；烘焙经初烘、摊放、复火三个程序，即成品优质佳的信阳毛类。上等信阳毛类含水量不超过6%。
