【首届“中国地方特色预制菜专题研讨会”在江苏扬州举行】
扬州6月17日电(记者崔佳明)17日，首届“中国地方特色预制菜专题研讨会暨淮扬风味菜肴工业化发展论坛”在江苏扬州举行，业界专家学者齐聚瘦西湖畔，共同探讨地方特色预制菜产业的发展前景、发展路径。
今年中央一号文件首次提出“培育发展预制菜产业”，江苏省委一号文件提出“鼓励发展预制菜等新型食品加工业”。当前，各地抢抓政策机遇，瞄准市场需求，纷纷布局预制菜产业。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖说，“2022年中国预制菜肴产值突破4200亿元，开启了餐饮消费新模式，催动厨房革命。”
“预制菜源于西方对传统菜肴的工业化预制，在中国则发展为代表更多类型的预制食品的新业态，并在近年进入快速发展期，但仍然处于初级阶段，存在概念和标准模糊、技术研发集成滞后、设备设施创制配套不足、贮运流通体系不健全等问题。”成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫教授说。
扬州是淮扬菜发祥地。淮扬菜被誉为“东南第一佳味，天下之至美”。当前，中国餐饮业正在转型升级，淮扬菜也需从传统美食向现代产业迈进。扬州如何抢抓预制菜“风口”。扬州市农业农村局相关负责人表示，“开展淮扬风味预制菜共性基础研究，设计研发预制菜生产、加工、仓储、冷链、物流等装备，开发预制菜新厨具、新餐具、新包装。同时，放大扬州‘世界运河之都、世界美食之都、东亚文化之都’品牌效应，加强品牌宣传推广，打造扬州炒饭、包子、狮子头、盐水鹅等一批驰名中外的淮扬风味预制菜品牌。”
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“淮扬菜的工业转化是推动淮扬菜走向更广泛市场的重要手段，通过集约化、标准化的大规模工业化生产，让更多消费者了解淮扬菜，也让更多群体能够尽量品尝到原汁原味的淮扬菜。”扬州大学中餐繁荣基地主任、扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍教授说。
谈及预制菜未来的发展趋势，张春晖说，是在涉及菜肴工业化转换、产品风味衰减及其调控、品质和安全控制等关键技术上取得突破，并越来越追求风味保持、营养方便和生态环保。王卫表示，如何突破传统厨艺的数字化、工艺标准化、品质传统化，揭示“味”与“道”形成机制，实现中式菜肴从“厨师版”向“工业化版”转换，开展工业化流程再造，实现品质传承与守正创新，开发更美味、更便捷、更营养的创新产品，是预制菜肴产业化的必由之路。
【预制菜需要冷冻还是冷藏】
-45℃低温速冻柜，食品锁鲜好帮手！
大部分预制菜都含有大量水分水分😆,所以在冷冻过程中,也会面临差不多的情况,若采用普通冷冻的处理方式,冰晶形成的过程就会造成细胞渗透失水和细胞结构被破坏,从而会破坏预制菜口感和风味。因此,要保留食材的口感和风味,也就是新鲜度,预制菜需要用到速冻工艺。速冻在-10℃以下,大部分微生物会完全停止活动,不但可以防止食物因微生物繁殖而腐败;还可以减缓氧化、水解及酶促反应等一系列化学变化,从而延长食物的保质期。
【自制预制菜怎么保存时间长】
对于大部分菜品或食材而言，最好能做到当天用完。如果要保存预制菜。需要放入0-4度的冷藏柜中冷藏。这样才能延长保质时间。对于一些比较特殊的产品，如土豆、藕片这一类容易褐变的产品，需先换干净清水浸泡，然后放入冷藏柜冷藏。部分菜品次日还应做二次处理，比如预制好的毛肚，隔夜储存时，还需下班时更换清水浸泡，次日上班时再更换清水。如在进行毛肚换水管理的时候，不同时段往水里放入不同的标识物，如一小片芹菜叶，生菜丝，胡萝卜丝等。
