【老坛酸菜多项行业标准近期出炉】
记者了解到，酸菜行业相关的产业链上下游正在加紧推进“老坛酸菜”的规范化工作。
据悉，在行业组织的牵头下，涉及老坛酸菜的两项标准近期陆续公布——上个月，中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准经专家评审委员会审查通过并发布，填补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白；本周，中国调味品协会也公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，其中涉及老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。
由中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准已于今年9月22日对外发布。
记者注意到，这份标准定义的“老坛酸菜”是指以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。
标准明确，老坛是以优质黏土或高岭土为主要原料的传统陶瓷坛，制作时采用传统陶瓷工艺。
老母水是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。
标准还对老坛酸菜生产的选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，质量与卫生管理，原辅料、食品添加剂及包装材料，生产过程的质量安全控制，包装和标签标识，检验，产品贮存和运输，产品追溯和召回，培训，管理制度、机构与人员，记录和文件管理方面作出了规范。其中在备受关注的生产过程，包括了原料预处理、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛切分、配料搅拌、灌装、杀菌等流程环节。
中国调味品协会公示的《老坛酸菜》团体标准本周正式亮相，目前处于征求意见阶段。
在该征求意见稿中，对“老坛酸菜”的定义是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。这一定义对发酵时长作出了明确的要求。
在老坛酸菜的原材料上，中国调味品协会版本的标准明确了白酒的作用。其明确老坛酸菜的主要原料为食用盐、生产用水、白酒、芥菜以及其他辅料。理化指标要求每100克含有不超过90克水分、不超9克氯化物、不超0.6～1.8克总酸（以乳酸计）。
中国调味品协会公示的《老坛酸菜》团体标准还规定，产品出厂前应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验，检验合格并签发质量合格证明的产品方可出厂。
【老坛酸菜最早出自哪里】
老坛酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
东北，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。
【老坛酸菜能多吃吗】
适量食用老坛酸菜对身体没有害处。酸菜是由新鲜蔬菜经腌渍泡制而成。不仅香酥爽口，还可以健脾健胃，增加食欲。泡菜作为酸性食品，适量进食酸菜有益人体健康，而且比较开胃。有利于提高钙磷在肠道内的溶解度，使其更容易被人体吸收利用。另外过多食用泡菜可以刺激胃酸分泌增加，造成消化性溃疡。
