卤水发酸放小苏打或者面碱都是下下策，最好不要用。如若用要讲究正确方法，不然一锅卤水全毁掉。
先来了解一下小苏打和面碱到底是什么？为什么卤水中尽量不要用？
面碱就是我们常使用的食用碱，也称“苏打”，化学名称碳酸钠。食用碱虽然叫“碱”但并不是碱，属于盐，只是溶于水之后呈现碱性。小苏打化学名称是碳酸氢钠，加热后会得到碱面、二氧化碳和水。碱面在接触到水和二氧化碳之后，在一定条件下也可以转化为小苏打，所以这俩是这种关系。
在同样质量的食用碱和小苏打溶于等量的水中时，食用碱溶液中的碱性要远大于小苏打溶液的碱性。
食用碱闻起来刺鼻，尝之苦涩，放在卤水中过多容易遮盖其他味道，并且我们使用的大多数香辛料的水溶液都是呈酸性，在这类卤水中加入食用碱或者小苏打也起中和反应，所以卤水中尽量不要使用碱面或者小苏打。
如果卤水中非要加面碱和小苏打应该如何添加？
从上面我们可以得出食用碱的碱性要高于小苏打，所以卤水略微有些酸味时大多都是实验加入面碱。依我的经验50斤卤水最多放10克面碱，因为还不确定卤水到底酸到什么程度，所以不建议一股脑的将面碱全部放入，最好是一克一克的加，并且分别品尝味道，当酸味减轻时再加一克，酸味消失后要立即停止。如果50卤水加入了10克碱面还有酸味，建议立即倒掉。
卤水发酸后不用碱面，应该怎么做？
不用碱面最好的办法就是稀释，也有很多小伙伴建议加入高度白酒、葱、姜等一些蔬菜料遮盖，其实这些方法的效果只能说微乎其微，最好的办法就是稀释。具体做法如下：
先将卤水上层卤油撇出，中间的浮沫杂质和汤底的杂质全部打出倒掉，剩余卤水根据酸味程度留一半或者三分之一，其他也倒掉。
留下的卤水加入高汤补齐，然后卤油单独加热，如果味道较淡可以使用，出现酸味也要倒掉。走到这一步，就要重新换料包、加入香料油，再次大量卤货，经过卤货来冲淡酸味，这个过程就略微有长。
养起一锅卤水不容易，不到万不得已不要倒，先拿上面这两种方法试一试，如果实在不行只有倒掉。
链接：导致卤水发酸的常见原因以及解决方法
1.室内温度太高，卤水没及时烧开锅：老汤开锅，一年四季是有规律的。春季因为室内温度环境较低，每天卤货后将卤水烧开，放在固定地方不动即可。夏季温度较高时，卤水极易变质，发酸现象频繁出现，因此每天必须将卤水烧开两次，早上一次，下午一次并且固定不动。秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，卤水用完要烧开，最少每天加热1~2次并放在固定的地方不动。冬季温度逐渐下降，卤水隔两三天烧开一次即可，放在固定的地方不动。
2.进入了生水等杂质：卤水烧开以后一定要放在干燥通风处，不要迸溅进其他水分，也不要用沾有水分的勺子去搅动，生水都有细菌，容易导致卤水发酸，不常用的卤水要等凉透后入冰箱保存。
3.卤水上面的一层浮油太多：卤水上面都有一层浮油可对卤水起一定的保护作用，但事物都有具有两面性，浮油多了对卤水也起破坏作用，因此恰到好处的浮油也是卤水制作的一个关键。经过实验证明，卤水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一层约两三公分为宜。如果没有浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制食材时也不容易保持锅内的恒温，如果浮油过多卤制的汁热不易冷却，热气焖在里面，而导致卤水发酸、变臭等。
4.卤水开锅时烧不透：卤水烧开锅后立即关火，这个时候看到上层的浮油在滚动，其实是“假沸”，下层的卤水还没开，这样细菌得不到有效的灭杀，也会很快导致卤水酸败。正确的做法是卤水烧开并且大开后改成小火，再烧5分钟左右即可关火。
5.香辛料包在卤水中储存，并没有及时捞出：香辛料都是一些植物的干燥根、茎、叶、果，卤煮以后极易回软，并且本身呈酸性，所以特别容易繁殖细菌引起卤水发酸。香辛料包在使用完以后，一定要随食材一同捞出，放凉后封上保鲜膜，入冰箱保存，香料包在卤水中储存不仅容易变酸，还是会使香味透支严重。
